La Coppa di maiale: cosa è a Norcia?

A Norcia, la Coppa di maiale, spesso chiamata anche “coppa di testa”, è un salume cotto che deriva da una lavorazione tradizionale e sapiente delle parti meno nobili del maiale, come lo spolpo della testa. Questo prodotto è MOLTO differente dalla LONZA o CAPOCOLLO che in alcune regioni d’Italia si chiama anche “COPPA”, il prodotto stagionato.

Caratteristiche e ingredienti

Oltre allo spolpo della testa, si utilizzano anche altre parti magre del suino, tagliate grossolanamente e insaporite in un brodo aromatizzato con sedano, scorze d’agrumi, spezie e sale.

Come si prepara la coppa di maiale

Le fasi di preparazione sono molte e si inizia da una selezione delle carni, per poi andare con una lavorazione delle stesse, e arrivare ad una lenta cottura. L’impasto viene cotto lentamente, permettendo ai sapori di amalgamarsi perfettamente. Questo processo, che ogni azienda cura in maniera diversa, è la base principale per un prodotto di successo dal sapore unico. Poi avviene il raffreddamento e la stagionatura.

Andiamo nel dettaglio della preparazione di una buona coppa di maiale

Selezione della carne

• Parti utilizzate: Principalmente lo spolpo della testa del maiale, ricco di tessuto connettivo che durante la cottura si scioglie conferendo alla coppa una consistenza morbida e gelatinosa. Possono essere aggiunte anche altre parti magre del suino, come il muscolo della guancia.
• Qualità: Si utilizzano esclusivamente carni provenienti da suini allevati allo stato brado o semibrado, alimentati con prodotti naturali e macellati nel pieno rispetto del benessere animale.

Preparazione dell’impasto

Primo passaggio: la tritatura. La carne viene tagliata a pezzi grossolani e tritata, non troppo finemente, per mantenere una consistenza rustica.

Secondo passaggio: il condimento. All’impasto vengono aggiunte spezie e aromi naturali, come sale, pepe nero, noce moscata, aglio e talvolta scorze di agrumi. La quantità e il tipo di spezie possono variare leggermente a seconda delle ricette familiari.

Terzo passaggio: la lavorazione e l’amalgamazione. L’impasto viene lavorato a mano, con molta attenzione, in modo da amalgamare bene tutti gli ingredienti e ottenere un composto omogeneo.

Cottura della coppa

L’impasto a questo punto viene inserito in contenitori di terracotta o in vesciche naturali, come quelle del maiale, poi ogni azienda ha il suo “vademecum” su come preparare questa fase.

La vera e propria cottura avviene comunque a bagnomaria. I contenitori vengono immersi in acqua bollente e cotti a bassa temperatura per diverse ore. La cottura lenta permette ai sapori di penetrare in profondità e alla carne di ammorbidirsi senza mai bruciarsi.

La parte più segreta: l’aromatizzazione. Durante la cottura, all’acqua si aggiungono verdure aromatiche, come sedano, carota e cipolla, per arricchire ulteriormente il sapore, ma non solo. Ogni produzione può essere decisamente aromatizzata diversamente.

Raffreddamento e stagionatura

La parte successiva è altrettanto lenta: il raffreddamento avviene in maniera non brusca. Una volta cotta, la coppa viene lasciata raffreddare lentamente all’interno del liquido di cottura.

Si passa poi alla “pressatura” e alla “stagionatura”. La coppa viene poi estratta dal contenitore e posta in un luogo fresco e ventilato per un periodo di stagionatura che può variare da qualche settimana a qualche mese. Durante la stagionatura, si forma una leggera crosta esterna e il sapore si affina ulteriormente.

Taglio e consumo

Una volta pronta la confezione standard può essere da 300-400 g oppure da tagli più grandi come ad esempio 2-3 kg. Si vende a tranci e, prima di essere consumata, la coppa viene tagliata a fette sottili.

Questo specifico salume è molto differente dagli altri perché viene cotto e risulta molto gradevole sia mangiato così da solo, sia accompagnato da pane fresco e un buon bicchiere di vino rosso, oppure si può utilizzare per delle preparazioni di piatti davvero singolari. Quindi è ottima sia per arricchire panini, tramezzini e primi piatti.

Ovviamente ogni norcino ha le proprie varianti e segreti, rendendo ogni coppa di maiale di Norcia un prodotto unico e inimitabile. Il risultato è sempre un salume dal sapore intenso e aromatico, con note speziate e un retrogusto leggermente agrumato. La consistenza è morbida e umida al centro.

Perché è speciale la Coppa di maiale di Norcia?

La Coppa di maiale a Norcia è un prodotto che affonda le sue radici in una tradizione antica, legata all’utilizzo di tutte le parti dell’animale per evitare sprechi, nonostante questo “punto di inizio” il prodotto ha un ottimo riscontro nel pubblico.

• La scelta di carni freschissime, della selezione delle materie prime e delle spezie naturali garantisce un prodotto di alta qualità.
• La preparazione della coppa di maiale a Norcia segue ancora oggi metodi tradizionali, tramandati di generazione in generazione, proprio questa lavorazione artigianale la differenzia da un prodotto industriale.
• Il microclima, le materie prime locali, le lavorazioni conferiscono alla Coppa di Norcia un sapore inconfondibile, che la distingue da altre produzioni simili.

Dove trovarla:

La Coppa di maiale di Norcia si trova nelle botteghe locali, chiamate norcinerie, ma anche in molti negozi specializzati in prodotti tipici italiani.

Come gustarla:

La Coppa di maiale di Norcia è ottima da gustare da sola, accompagnata da un buon pane fresco, o come ingrediente per arricchire panini e tramezzini. Può essere utilizzata anche per preparare primi piatti, come la pasta alla norcina.

Curiosità:

• La Coppa di maiale a Norcia è un prodotto versatile e può essere conservata a lungo, grazie ai processi di cottura e salatura.
• In passato, la Coppa di maiale era considerata un alimento povero, ma oggi è apprezzata in tutto il mondo per il suo sapore intenso e la sua storia.