Ricotta salata di Pecora
La ricotta salata ha origini antichissime e nasce durante i periodi di transumanza come formaggio di recupero di un alimento facilmente deperibile come la ricotta fresca.
I pastori trovandosi nei pascoli di alta montagna senza frigoriferi e senza possibilità di vendere la ricotta fresca al consumatore finale provarono a farla salata.
Il procedimento era molto semplice: la ricotta veniva tolta dalla fuscella e messa in sacchi di canapa a forma conica a scolare, dopo un paio di giorni, essendo diventata compatta si procedeva alla salatura.
Diventata oggi ingrediente ricorrente nella cucina italiana è uno dei nostri formaggi più apprezzati.
In questo caso, la produzione dell’azienda agricola Brandimarte Maurizio, utilizza esclusivamente il latte degli ovini dell’azienda stessa. Si produce in questo modo, per ogni lavorazione, circa 20 ricotte ogni 150 litri di latte.
La ricotta salata nasce dal latte fresco e, all’interno della stessa azienda diventa il prodotto finale. Una volta terminata la prima fase della lavorazione del formaggio proseguiamo con la ricottura: si prende il siero recuperato dalla lavorazione e si porta a 60 gradi, si aggiungono altri 5 litri di latte fresco e si porta il tutto a 90/95 gradi,
La ricotta che riaffiora viene raccolta e depositata nelle fuscelle. Si lascia scolare per qualche minuto (per far fuoriuscire il liquido in eccesso), e diventa ricotta fresca. Una volta che si è stabilizzata (e sono usciti i liquidi principali), si passa quindi la ricotta nei sacchi di stoffa a forma conica per procedere con una breve stagionatura.
Dopo aver terminato l’insacchettamento si procede con la pressione e la legatura manuale dei sacchi.
Il sacchetto viene messo in stufatura, poi dopo una notte di riposo e di asciugatura, si procede con la salatura.
Dopo qualche giorno di riposo nel frigo la ricotta a pronta ad essere consumata.
A chi non ama sapori molto forti consigliamo la ricotta salata morbida, stagionata massimo due mesi, essa si presenta con una pasta bianca e compatta, senza crosta. (visibile nella foto sottostante)
Agli amanti dei sapori decisi consigliamo invece la ricotta salata stagionata, ricoperta di crusca di grano che ne accelera la stagionatura e la rende più dura in modo da poter essere anche grattugiata. (come nella foto sottostante)
Alla variante semplice noi vi proponiamo quelle ai sapori: al peperoncino, al pepe nero, al pepe rosa, alle noci, al pistacchio, al Tartufo nero di Norcia, allo Zafferano.
Buona da sola, ottima se servita in un tagliere come aperitivo o antipasto accompagnata con marmellate o miele, eccezionale sulla pasta.
Prova ad esempio la ricetta degli strangozzi pomodorini e ricotta salata